Dopo una salita, in macchina o a piedi, tra i fitti boschi di questo lembo di terra al confine tra Marche e Romagna, si giunge alla Fortezza di S. Leo (PU). Questa località è famosa per la bellezza del paese e per l’imponenza della sua rocca. Sperone di roccia sacro agli dei quando vi giunse il Santo Leo nel 3° secolo, fu da questi ritenuta luogo ideale per la diffusione del cristianesimo che da qui, infatti, si irradiò per tutta la regione circostante, configuratasi più tardi come diocesi di Montefeltro (l’antico nome della città). Nel turbinio di guerre fra Goti e Bizantini, Longobardi e Franchi, San Leo vede crescere la sua fama di fortezza inespugnabile. Elevata a rango di capitale del Regno Italico nel 963 da Berengario II° qui rifugiato, la minuscola ma fortissima città subì per parecchi mesi l’assedio di Ottone I°, l’imperatore di Germania. Intorno al 1200 ha inizio qui la signoria dei conti di Montefeltro che, divenuti poi duchi di Urbino, tanta parte avranno nello sviluppo della civiltà rinascimentale. Intanto la rocca si amplia e si abbellisce, soprattutto per il genio di Francesco di Giorgio Martini, architetto militare dei duchi di Urbino. Il Bembo lo definisce “mirabile arnese di guerra”. I fasti politico-militari di San Leo cessarono nel 1631 quando, estintasi la famiglia ducale di Urbino, il territorio passa allo Stato Pontificio. La rocca, cessata la sua funzione militare, viene degradata a carcere. In essa finisce i suoi giorni, tra gli altri, Giuseppe Balsamo, meglio conosciuto come Conte di Cagliostro, figura enigmatica e piena di fascino, massone e alchimista… intorno alla quale si è dispiegata una vasta letteratura.
Il formaggio di fossa di S. Leo, come altri, è prodotto nella zona Marche -Romagna, ed è molto ricercato e ha ottenuto recentemente la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa, sul quale molti gastronomi hanno avuto da ridire, prevede che il latte, di pecora o misto (vaccino – ovino) possa provenire da buona parte delle Marche e dell’Emilia Romagna, solo l’infossatura deve avvenire all’interno della zona di origine, a Sogliano sul Rubicone oppure a Talamello.
Caratteristiche
Il formaggio di fossa ha un sapore molto particolare e particolarmente intenso. Durante il periodo di stagionatura nelle fosse i formaggi assumono i profumi di legno, tartufo, muschio dell’ambiente della fossa e cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare. Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all’amarognolo a seconda del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale. Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, più o meno a seconda del latte di partenza: quello di pecora è più grasso di quello di mucca. Il formaggio di fossa è un ottimo ingrediente della cucina, poiché ha un sapore fortissimo in grado di insaporire in modo incredibile molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.
Periodo di stagionatura in fossa: metà agosto – 25 novembre
J.N.
(percorsitaliani@gmail.it)
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modo strano di realizzare questo pecorino.